自家製粉用/特撰5段入れ子篩のお話

玄蕎麦や丸抜きを石臼で碾いただけではそば粉になりません。必ず篩を通すことが必要となります。狙い通りのそば粉は、適切な篩を用いることによって得られます。プロからアマチュアまで、また人気の粗碾(粗挽)きから通常製粉に至るまで、きめ細かな目の大きさ(オープニング)に幅広く対応するため、川越そばの会ではオリジナルの製粉用篩を製作・販売しております。
  • 曲げ物の製作
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地元川越で曲げ物作りの職人さんと出会えたことが、この篩の商品化につながり、とても幸運でした。曲げ物部分は、国産檜材を使い、櫻皮留にし、ひとつひとつ丁寧に手作りしています。メッシュ部分はナイロン製。業務用にも使われており、サビや虫食いの心配もありません。
篩を入れ子状にすることで、場所をとらずに保管できるようにしました。入れ子状になっている外側の篩から順番に使用します。一番外側を一番篩、二番目の篩を二番篩とし、最後に使う一番内側の篩(一番小さいサイズ)が五番篩となります。5段篩は、少量を自家製粉するのに最適なサイズです。
業務用には、各種類とも尺2サイズでお作りします。
  • 製粉の基本手順(試作段階での画像
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試作段階では、玄蕎麦を電動石臼で2回通していますが、手動石臼であれば最初の1回だけ碾きます。画像の中で扱っているメッシュは試作段階のため、実際に商品化されているメッシュとは一部変更になっています。

1.電動石臼で玄蕎麦を碾き、大割れをつくる(臼のセッティング例)

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2.電動石臼で作った大割れ→手動石臼ではもっと細かく碾きあがります。

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3.一番篩で、一番粉を落とす(篩下の画像)

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4.一番篩の上に残った粉を二番篩にかけて外皮(蕎麦殻)を排除する(篩上の画像)

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5.二番篩の篩下の粉(手動石臼の場合は、これを三番篩にかける)

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6.電動石臼で本番碾(臼のセッティング例)→手動石臼では省略

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7.電動石臼で本番碾きした粉略

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8.三番篩で細かな蕎麦殻の排除(篩上の画像)

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9.三番篩の細かな蕎麦殻を排除した粉(篩下の画像)→まだ蕎麦殻が残っている

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10.四番篩(本番篩/60.5メッシュ)で、9の粉を篩う(篩下の画像)→このままそば粉として使うか、さらに五番篩で篩うかする。

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11.四番篩で、9の粉を篩う(篩上の画像)→五番篩で篩う

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12.五番篩(粗碾篩/38.0メッシュ)で四番篩に残った粉を篩う(篩下の画像)→これをどこまで混ぜ込むかは打ち手の判断になる

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13.五番篩で四番篩に残った粉を篩う(篩上の画像)

  • 特撰5段入れ子篩い分けセット
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篩い分けセットは、昨今の粗碾ブームに応え、基本篩いセットとは異なる粗さのメッシュをセレクトしています。これにより2つのセットをあわせてお使いいただくと、思い通りの粗さのそば粉が得られるようになります。
なお、製粉作業のため、ステンレスこね鉢が2個以上(理想的には3個以上)と、粉を取り扱うための刷毛を用意しておくと、製粉の作業がスムーズです。
篩のページをご参照下さい。

  • 自家栽培の玄蕎麦
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収穫したそばは、乾燥、脱穀、選別、石抜き、磨きなどの工程を経て、黒々とした玄蕎麦になります。根気が求められる大変な作業ですが、石抜きや磨きの工程が不十分なまま石臼で碾いて製粉しますと、繋がりにくいそば粉になったり、じゃりじゃりとした食感の悪い蕎麦になってしまします。

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