そば 道具の説明

特撰 そば 道具販売所・川越 蕎麦 の会で販売している そば 打ちが上達できる そば 道具の内容を詳しく紹介します。そば 道具の選び方のコツから、得する そば 打ち セットの見つけ方、道具の使い方などこれから 手打ち そば 打ち をはじめる方に役立つそば道具のページです。入門から上級者まで、納得のいく そば 打ち ができる そば 道具を選びましょう
これから蕎麦打ちを始めたい方に向けて6種類のセットをご用意しました。
この4種類には、DVDや虎の巻(蕎麦打ちのテキスト)の他に滑り止めマット(こね鉢用)、クルミ油(麺棒のお手入れ用)がセットされておりますので、どなたでも蕎麦打ちにチャレンジしていただけます。
こま板は、ガイドシール付きですので、指をおさえる位置が一目でわかります、とても使い易いタイプになっております。初心者向けの取手付きこま板をよく見かけますが、あまりお奨めできません。是非最初から取手なしのこま板を使いこなしてください。切る作業の腕が上がること間違いなしです。

【スタートセット】は、そば打ちに必要な道具のうち敢えて、麺棒、包丁、こま板の3点のみで構成しました。こね鉢は、家庭用のボールを使い、ノシ板はテーブルトップや大きめのまな板をご利用いただくことで代用できます。ノシ、切る作業に専用道具を使うことにより、より美味しいお蕎麦に仕上がります。このセットでは2〜3人前を打つことができます。包丁は特殊刃物鋼製のため、錆び易いです。ご利用後のお手入れを十分にしてください。(手入れ方法は商品と一緒にご案内しております)※左利き用はありません。

【築地そばアカデミー仕様2人前用セット】は、築地そばアカデミーの入門者向け講座に使用しているセットです。ノシ板はMDF製450mm角、包丁は270mm曲柄モリブデン製、抗菌そば切まな板も付属し、コンパクトながら本格派のセットです。こね鉢は付属しておりませんので、ご家庭にあるボールをご利用ください。このセットは2人前を打つことができます。こま板と刷毛の違いで、スタンダードタイプもご用意しています。

【入門セット/3人前用】は、コンパクトながら本格的なそば打ちができるセットを超お買い得価格でご提供しております。そば粉250gと割り粉62gで二八そば3人前が打てます。この分量でこねたそば玉を45cm角程度の大きさにノシてください。ノシ方は自由です。四角くなくても大丈夫、厚みが圴一になっていれば十分OKです。45×45cmほどの大きさにノシ終わったそばは、食するのにちょうど良い厚み(1.5mm)になっているはずです。あとは畳んで切るだけで、手打ちそばの出来上がりです。包丁は特殊刃物鋼製のため、錆び易いです。ご利用後のお手入れを十分にしてください。(手入れ方法は商品と一緒にご案内しております)※左利き用はありません。
そば粉400gと割り粉100gで5人前の二八そばが打てます。別売品の[すぐ打てるそば粉セット/6人前]を一緒にご購入いただければ、そば粉500g割り粉125gで約6人前の二八そばができます。

【入門セット/5人前用】は、3人前用のセットよりこね鉢、ノシ板、ノシ棒をワンランク大きくしましたので、これさえあれば5人前打ちが十分できます。5人前程度までは、麺棒1本でノスことができますので、気軽に挑戦してみてください。こね鉢ご包丁が小ぶりなので、小柄な方、手の小さめの方、女性の方に向いています。包丁は特殊刃物鋼製のため、錆び易いです。ご利用後のお手入れを十分にしてください。(手入れ方法は商品と一緒にご案内しております)※左利き用はありません。
そば粉400gと割り粉100gで5人前の二八そばが打てます。別売品の[すぐ打てるそば粉セット/6人前]を一緒にご購入いただければ、そば粉500g割り粉125gで約6人前の二八そばができます。

【本格チャレンジセット】は、一尺6寸こね鉢と曲柄の本格包丁をセットしました。そば作りでは粉と水を混ぜ合わせる「水回し」の作業が一番大事ですが、こね鉢が小さめですとこの水回しが十分できないことがあります。水回しが不十分ですと繋がらなかったり、茹でたときに切れ切れのおそばになったりします。このセットであればこね鉢が大きめですので、大柄な方や手の大きな方でも十分に水回しをすることができます。道具類とくにこね鉢は、大は小を兼ねますので、蕎麦打ちを長く続けたいと考えている方は是非こちらのセットをお奨めします。包丁は270mmモリブデン製なので鋼製より錆び難く、入門セットよりグレードアップしています。
より本格的なそば打ちにチャレンジする方には、最初から「新蕎麦通セット」以上のクラスをお求めいただいたほうがよろしいかと思います。

【初級セット】は、川越蕎麦の会発足当初からある定番中の定番そば打ちセットです。上級者にも好評な「抗菌軽量ゴム製まな板」とフルサイズの総桐こま板(ガイドシールなし)が付属しているのが特徴です。そば切専用まな板がありますと、切りの作業がストレスなくスムーズにできます。家庭用まな板を使用することもできますが、使用中だったり十分に乾いていないと即座に切りの作業にはいれません。
750mmの麺棒を1本追加しますと麺棒2本打ちに挑戦でき、中上級者への第一歩となります。このセットは4〜5人前打つことができます。

【新蕎麦通セット】「脱・初級向け」の人気セットです。
一尺六寸(480mm)こね鉢と、ノシ板900mm角を組み合わせた「脱・初級向けセット」です。包丁は刃渡り315mm、麺棒も750mmと900mmを各1本組み合わせ、800gまで余裕で打てるサイズです。お客様の目の前でそば打ちを披露するのが楽しみになるセットです。 さらに包丁をグレードアップした「スペシャル」と、まな板を省いてよりお求めやすい価格を実現した「lite」のバリエーションもご用意しました。 「新蕎麦通スペシャル」の包丁は、安来白二鋼の本格派、人気No1セットです。このセットは7〜8人前打つことができます。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。

【達人セット】入門用そば道具はどれを選んだら良いか悩むほど沢山あり、本職用の高価な銘品も揃っております。しかしながら一般的には脱入門から上級に至るまでのそば打ち道具はラインアップが手薄でした。川越蕎麦の会では、上達への最短距離を突き進むための「脱・入門」「脱・初級」向けのそば道具セットを各種ご用意しております。 お使いになる方のご希望(打つ量、包丁の材質、収納場所etc)にあわせてお選びいただければと存じます。
この達人セットは、「質実剛健」のコンセプトのもと、ステンレスこね鉢を組み合わせることにより経済的な無駄を省きつつ、1Kgを余裕で打てるセットとなっております。 包丁をグレードアップした「スペシャル」と、こね鉢の素材をグレードアップした「こね鉢グレードアップセット」のバリエーションもご用意しました。1kg以上打つ場合は麺棒を1本追加することをお薦めします。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。

【新道楽セット】お蕎麦を思う存分楽しみたい、蕎麦打ち素人段位の練習がしたいという方のご要望にお答えしてできたのが、この「新道楽セット」です。
こね鉢は大きめの一尺八寸(540mm)で、両手を思う存分動かすことができ、水回しにも余裕が出来ます。包丁は寒山拾得・尺一モリブデンです。 これから一生涯の趣味として蕎麦打ちを楽しみたい方にお薦めできるセットです。 包丁をグレードアップした「スペシャル」と、まな板を省いてよりお求めやすい価格を実現した「lite」のバリエーションもご用意しました。段位認定を目指している方は、麺棒を1本追加し3本麺棒で練習することをお薦めします。1,5kg打ちをするには巻き棒を1200mmにグレードアップすることをお薦めします。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。

【新玄趣セット】【新玄奥セット】素材色と黒を基調に、モダーンなライフスタイルにフィットするシックな色使いでコーディネイトした、他では入手困難なセットです。
特に人気のある黒漆麺棒を組み合わせて、グレード感、使用感ともアップしています。 お蕎麦を打つ量により、「新玄趣」又は「新玄奥」をお選びください。 まな板を省いてよりお求めやすい価格を実現した「lite」のバリエーションもご用意しました。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。

【寒山セット】【拾得セット】こね鉢、包丁、ノシ板など、道具の全てにこだわりを持ったセットになっております。
「寒山」は、安定感のある重厚な覆輪付きこね鉢、寒山拾得包丁と小口仕上のきれいなノシ板を組み合わせております。 ご家庭で蕎麦打ちをお楽しみいただいたり、腕前を披露するには十二分のセットではないでしょうか。このセットでは7〜8人前打つことができます。
「拾得」は、本職の方もお使いになる二尺の大鉢、天地・尺一白二包丁、スプルース継ぎ木まな板をセットした逸品です。 蕎麦打ちを極めたい方にはぴったりの道具ばかりです。1kg以上打つ場合は麺棒のグレードアップをお薦めします。
生舟や篩セットなど便利な小物類を取り揃えた「小物便利セット」もご用意しました。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。

  • そば打ちセット | 熟練者向け

■流水625セット
■明鏡625セット

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【流水625セット】【明鏡625セット】「プロ・セミプロ用」の充実セット。厚み3mmもある築地そばアカデミーオリジナルのステンレスこね鉢を組み合わせたセットです。このこね鉢は1〜3kgまで捏ねることができます。本職の方からセミプロの方まで思う存分に蕎麦打ちをご堪能いただけます。木鉢と違い鉢自身に厚みがないので、鉢の大きさをそのままお使いいただけます。 またこね鉢専用の受け台も必要ありませんので、ノシ台の上に置いて捏ねることができ大変実用的な仕様になっております。
流水625セットと明鏡625セットの違いは主に包丁と麺棒です。 包丁や麺棒などをグレードアップした「スペシャル」のバリエーションの他に、生舟や篩セットなど便利な小物類を取り揃えた「業務用小物便利セット」もご用意しております。 1kg以上打つ場合は麺棒(巻棒)1200mmをお薦めします。
ご自分にあった組み合わせにグレードアップすることも可能です。
セット一覧ページをご参照下さい。

樹脂製ウレタン塗装のこね鉢は、お手入れが簡単でしかも強い塗膜を形成するため、水にも強い、丈夫で扱いやすいこね鉢です。そば打ちの初心者から中/上級者の方に幅広く使われています。
こね鉢はよく打つ玉の大きさに合わせてお選びください。360mm径は300gまで、420mm径は500gまで、480mm径は1kgまで、540mm径は1,5kgまでを目安としてお選びください。お買い上げ当初臭いが気になる場合は、一度ぬるま湯で洗った後、風通しの良いところに置いていただければ臭いが放散致します。こね鉢は消耗品ですので、長くお使いいただくうちに塗りの一部がはげてくることもございます。
なお、陶磁器の鉢や、木をくりぬいてあるだけで塗りの仕上げがないものは、ウドン用です。蕎麦は鉢でこねあげてツラを出すため、鉢の内側はつるつるしていないといけません。蕎麦用でウドンをこねるのは全く問題がありませんので、蕎麦用はウドン鉢を兼用できます。
厚口覆輪こね鉢/深型こね鉢は重量があるのが第一の特徴です。こねる作業もとてもスムーズにできます。また存在感もありますので、ご来客の前での作業でもご自慢の逸品になります。弊会オリジナルの黒仕立てこね鉢は、黒単色で仕上げてありますので、ライフスタイルに応じてお選びいただけます。

  • こねる | 本漆塗りこね鉢

■一尺八寸(540mm)本漆塗りこね鉢

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天然木が枯渇し価格が高騰する中、お求めやすく、節や割れもないフェノール樹脂製はとても定評のある素材です。このフェノール樹脂こね鉢の内外ともに本漆塗りで仕上げました。
漆塗りは丈夫で強いものですが、日常は極度に乾燥させない、長時間水につけない、熱湯に入れないという点にご注意ください。直射日光の当たらない冷暗所に紙や布で包んだり、箱に入れるなどして保管してください。お買い上げ当初臭いが気になる場合は、一度ぬるま湯で洗った後、風通しの良いところに置いていただければ臭いが放散致します。

外見はシンプルな外径490mmのステンレスボウルですが、麺打ちのために高さを130mmに抑え、底面の水平部分をたっぷり直径300mmぶん確保して、丁寧な水回しができる機能的なこね鉢です。これは粉量ベースで1.5kg位まで打てますので、15人前程度まで大丈夫。プレミアムSUS304(18-8ステンレス)とスタンダードSUS430(18-0ステンレス)の2種類をご用意しました。
プレミアムSUS304(18-8ステンレス)の方が錆に強い素材ですが、ご使用後は十分に水洗いし、よく乾かしてください。

  • こねる | ステンレス業務用こね鉢

■寒山拾得・業務用(625mm)ステンレスこね鉢

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築地そばアカデミーオリジナルの重量感あるステンレス製こね鉢です。店舗では天然木製の2尺2寸こね鉢が長い間使われてきましたが、大木の枯渇や耐久性、衛生面などの点から、この寒山拾得・ステンレス製こね鉢に人気が出て来ています。ステンレスこね鉢は、木製こね鉢に比べこね鉢自身の厚みがないため、外寸は同じでも実際に使用してみると、その大きさにゆとりが感じられます。厚み、自重もあり、底辺が広いため安定性もあります。ノシ台の上に置いて作業することができます。
素材は、錆びに強いSUS304(18-8ステンレス)。熱にも塩分にも強いため、湯捏ねの変わり蕎麦、塩を打ち込むうどんなどにも対応する逸品です。錆に強い素材ですが、ご使用後は十分に水洗いし、よく乾かしてください。

  • こねる | 樹脂製ウレタン塗装仕上こね鉢

■二尺(600mm)厚口覆輪こね鉢
■二尺(600mm)厚口深型こね鉢

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本職向けのサイズになります。フェノール樹脂製ですので、天然木製と比較すると価格もお求めやすく、割れなどの心配もなく永くお使いいただけます。
このこね鉢をノシ台の上に置きますと若干高さが出て作業がしづらい場合がございます。その際は足元に「すのこ」などを敷いて作業姿勢を高くするか、こね鉢専用の低めの台を用意してご使用ください。

天然木材黒内朱仕上。しっかりとした重量で、渾身の力をこめた鉄砲をうってもびくともしない存在感。プロの信頼に応える逸品です。塗りは生漆を何度も重ねた丁寧な仕上げ。使い込むほどに愛着に応えることでしょう。
現在、天然木の入手が大変難しくなっているため、価格は参考価格となっております。在庫状況、価格、納期などはお問い合わせください。
こね鉢のページをご参照下さい。

  • のす | あんしんノシ板

■あんしんノシ板

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ノシ板は、思いきり割り切った考え方をいたしました。人体に影響するガス(ホルムアルデヒド)を発生しにくいとされる「F1」規格のシナベニア・ランバーコアを適宜の大きさにカットして、四隅を簡単に面取りしただけで粗野に提供します。見てくれはそれなりですが、安全性と機能については申し分なしです。このノシ板は、一般的なシナベニア合板のように化学合成された接着剤の刺激臭を発しません
ノシ板の大きさは、よく延す量によりお選びください。例えば大きめの鉢で1kgを捏ね、小さめのノシ板で500gずつ2回に分けて延すという方法もあります。業務用の場合は、奥行き900mmのタイプをお薦めいたします。
なお、ノシ板の表面は柔らかくて薄いツキ板であり、とてもキズがつきやすく まな板の変わりにはなりませんのでご注意ください。

  • のす | 寒山拾得ノシ板

■寒山拾得ノシ板

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あんしんノシ板と同じ材質の「F1」規格のシナベニア・ランバーコアの小口を檜材で仕上げたタイプです。見た目にもとてもすっきりとしたノシ板で、店舗などお客様の目につく場所で作業をするのによくご使用いただいております。各サイズとも奥行きは900mmありますので、この点からも業務向けにご使用いただけます。

  • のす | スプルース粉溝付ノシ板

■スプルース粉溝付ノシ板

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素材は、ドゥ(生地)を優しく迎えるスプルース材の継ぎ合わせです。色合いも姿もとても美しい仕上がりのノシ板です。裏面には、セットしたテーブルからずれないようにするための押さえ板がついており、それが反り防止の役割もしています。幅900mm以上の大きさもオーダーしていただけます。別途お見積もりいたしますのでお問い合わせください。

築地そばアカデミーで使用のステンレスそば打台をベースに、アマチュア愛好家のために必要十分な強度をもたせつつ、お求め安いコストを追求したシリーズ。業務用什器として堅牢性に定評があるスーパーエレクターと、川越そばの会のノシ板を組み合わせ、快適なそば打ちがお楽しみいただけるデザインです。
組み立て、解体がお一人でも簡単にできますので、車に積んでそば打ち会場への移動も楽にできます。お手持ちのノシ板がサイズが合えばムダにせずそのままお使いいただけます。
ノシ板のページをご参照下さい。

【素材と仕上がり】
弊会で扱っている麺棒の素材は「ヒバ」と「檜」の2種類で仕上がりは「生成」と「黒漆塗り」の2種類です。檜材は長野県木曽地方の天然木 尾州檜(びしゅうひ)を、ヒバ材は同じく長野県木曽地方の植樹木を十分に乾燥させ、麺棒に仕上げております。黒漆麺棒はこのヒバ材を漆で重ね塗りして仕上げた品物です。
弊会では「軽く」て「細め」の麺棒を薦めていますので軽くて目のつんだ尾州檜とヒバ材の2種類になりました。
「軽さ」が大切な理由:本ノシの作業は垂直方向へ体重をのせる感覚で、麺帯の様子を見ながらノシていきます。決して麺棒の自重で麺帯をノスことはしません。この操作により繊細な変わり蕎麦や生粉打ちも薄く綺麗にノスことができます。なので扱いやすい軽さが大切なのです。

【ノシ棒と巻き棒】
麺棒には、麺をのすノシ棒と巻き取り用の巻き棒があります。打つ量が少ない場合はノシ棒1本で作業できますが、500g以上打つときはノシ棒1本と巻き棒1本、1kg以上打つときはノシ棒1本と巻き棒2本が必要となります。その他、長さ450mmの幅出し麺棒は細かいノシの作業がし易くとても重宝します。弊会では打つ量の多少にかかわらず、ノシ棒は750mmをお薦めしています。その理由としては、長い麺棒と比較して精度が高いこと、巻き棒に対してノシ棒を平行のみならず斜めにも使え自由自在にノスことができるからです。
麺棒の使い方、説明図
※長さ1050mm以上の麺棒はノシ棒としての精度が不安定ですので、巻き取り専用の「巻き棒」として販売しております。
※麺棒とくにノシ棒は消耗品です。いつもノシの作業に使っている部分は細くなり、手入れをしてもスムーズに転がらなくなります。そうなりましたら買い替え時期となります。
※近年檜材の入手が困難になり、取扱量が激減しております、ご了承ください。
麺棒のページをご参照下さい。

打った蕎麦の厚みが一定にならないのが気になる方が多いかと思います。厚みが一定でないと、切りの作業にも茹で時間や食感にまでも影響してきます。この厚みゲージを使うと、常に正確な厚みや大きさを確認しながら、手ノシから麺棒でのノシの作業まで進められますので、出来上がりも一定で安定します。
初心者の方はもちろん上級者の方にも是非お使いいただきたい厚みゲージセットです。
ゲージのページをご参照下さい。

蕎麦切り包丁は材質・サイズ・仕上げ等により様々な種類があり、どれを選ぶかとても悩みます。ここでは包丁選びのポイントをまとめてみました。
【材質について】
ステンレス製・モリブデン製・鋼製(白二・青二・青一)などがあります。ステンレス製・モリブデン製は錆びにくいのが特徴で、塩気を含んだうどん切りにも併用できます。ただ全く錆びないわけではありません。しっかり乾かし保管するなどの手入れは必要です。
鋼製はサビに弱いので、使用後のお手入れは必須ですが、切れ味はステンレスやモリブデンより格段上になります。また研ぎ直しても購入当初に近い切れ味になるのは鋼製です。
鋼は白二・青二・青一の3種類あり、それぞれに特徴はありますが青二は切れ味も抜群で永切れ(長期間にわたって切れ味が持続すること)の特性もあり一番人気です。青一は青二に硬さを増し永切れの持続性を高めた包丁ですが、その分もろさが増してきますので、上級者向けの包丁だと考えております。
そば包丁・安来綱の説明

【刃渡りについて】
弊会で扱っている刃渡りのサイズは、270mm・300mm・315mm・330mm・360mmです。蕎麦を打つ量(切る量)でお選びいただければ間違いはないと思います。1kg程度打つのであれば、330mm(尺一サイズ)をお薦めしています。最初から330mm(尺一サイズ)を選び、そのサイズに慣れるという方も多くいらっしゃいます。360mm(尺二サイズ)はかなり大きな包丁になりますが、生粉打ちのように長めに畳みたい蕎麦を切るのに最適です。その際使用するこま板サイズも大きくなります。

【仕上げについて】
包丁の面の仕上げの状態は、磨き仕上げ・鏡面仕上げ・黒打仕上げ・杉目文様仕上げなどがあります。特に明記していない場合は磨き仕上げになっています。鏡面仕上げは文字通り鏡のような仕上げで切っている作業中包丁がキラキラしてとても綺麗です。

寒山拾得シリーズ・天地玄黄シリーズは弊会オリジナルの包丁で、バランス性、軽量化を重視しデザインしました。寒山拾得シリーズはモリブデン・白二・青二・青一と各素材を取り揃えて出来上がっています。
天地玄黄シリーズは切れ味に定評のある白二を用い、お手頃価格で本格包丁を作りました。刃渡り300mmのサイズは少量を切りたい、手が小さいから330mm(尺一サイズ)は扱いづらいとおっしゃる方からご好評いただいています。
合羽橋鍔屋(つばや)さんの包丁はモリブデン製を販売しています。初心者から中級者向けでとても扱いやすい包丁です。

※包丁の柄は直柄と曲柄がありますが、手にフィットしやすい曲柄が現在は主流となっています。
※蕎麦切り包丁は片刃のため、通常は右利き用となっています。左利きの方は左利き用をご購入ください。
※受注生産品の包丁は製作に1〜3ヶ月ほどかかることがあります。日程に余裕を持ってご注文ください。
※お買い上げいただきました包丁は研ぎ直し、メンテナンスも承っています。
※スタートセット・入門セット(3人前/5人前)に組み合わせている包丁(右利き専用)は単品販売はしていません。
包丁のページをご参照下さい。

  • 切る | こま板

■総桐こま板

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水回し・こね・ノシの作業を終え綺麗に畳んだ麺帯を、まっすぐ細い蕎麦にするのに欠かせないのがこま板です。こま板の取り扱いの良し悪しが出来上がった蕎麦の品質に影響しますので、初心者の段階から本格こま板の扱いに慣れていただければと思います。初心者用の取手付きや斜め枕のこま板はあまりお薦めしません。
こま板は強い力でしっかりと抑え、ずれないようにしながら切りの作業を始めます。抑える力が弱かったり、抑える場所が違うと、こま板としての機能が発揮できません。抑える指の位置を示したガイド付もご用意していますのでお試しください。ガイドには麺線の太さを測ることができる目安も付いています。
小ぶりな240mm(包丁に当たる部分)サイズと、標準な270mm(9寸)をご用意しています。
コマ板側面
テーパー部を小指で押さえることにより、麺帯の末端もスムーズできれいに麺として切ることができます。

枕の部分に黒檀、本体に桐を使用した本格派のこま板です。黒檀は硬い素材のため、包丁の刃が当たってもキズがつき難くあまり目立ちません。
枕の高さを選べ、サイズも標準の9寸(包丁が当たる部分)から一尺二寸までご用意しています。包丁のサイズの合わせてお選びいただけます。
こちらのこま板も抑える指の位置を示したガイド付をご用意しています。中上級者からプロの方まで幅広くご利用いただいております。
枕が斜めにつけられているこま板は取り扱っておりません。

尾州檜を用い、枕を低く抑えることによって、変わり蕎麦などのような繊細な細切りを楽々可能にするこま板です。
一般のコマ板と枕の高さを比較したこの画像をご覧ください。左が本品です。細く切るための仕様となっております。
こま板のページをご参照下さい。

弊会がこのまな板をお薦めする第一の理由は、刃あたりの良さ・優しさです。高級包丁を使用しても、ゴム製なので刃を傷めることなく安心です。また汚れにくく抗菌剤が配合されているので、包丁キズ内部も清潔に保たれて衛生的です。汚れが気になる場合は、家庭用の中性洗剤や台所用漂白剤を使って洗うこともできます。
表面に狂いがないためスダレになることなく、細いそばがびしっと切れます。家庭用まな板を蕎麦切り用として使用することはできますのが、十分に乾いていないで即座に使えないということもあります。是非蕎麦切り専用のまな板をお手元に置いてください。
本製品はきわめて高精度です。食卓やキッチンの天板などの上で用いますと、その僅かな凹凸により、まな板の表面が完璧な平面でなくなり、スダレ切りの原因となります。必ずノシ板の上でご使用ください。
なお、火気の近くには置かないでください。直火に触れると溶けたり燃えたりしますので、絶対に近づけないでください。
※スダレとは、まな板と包丁の間に僅かな隙間がある場合、麺帯の一部が切れずに「スダレ」のように蕎麦が繋がってしまう状態を言います。

ノシ板としても利用される適度な固さのあるスプルース材をふんだんに使ったまな板です。美しい色合いと精度の高いまな板は逸品です。まな板の側面には、ノシ板の上でずれないようにストッパーが付属しています。
まな板のページをご参照下さい。

打ったお蕎麦を収めるには生舟(なまぶね)が最適です。弊会で扱っております生舟は、塗りで仕上げてますので蕎麦が乾きすぎたり、水気が出たりということもなく美味しさを長持ちさせてくれます。切りそろえたお蕎麦をそのまま生舟に入れてください。ラップなどを敷く必要はありません。
またお蕎麦の持ち運びにもとても便利な容器です。手打ち蕎麦がたっぷり収まった生舟を風呂敷で包み、お土産にしたら喜ばれること間違いなしです。
春慶漆塗生舟は、そば打ち昇段審査のお祝い品としてもご利用いただいております。白木仕立生舟は、アマチュアからプロの方まで幅広くお使いいただいております。

釜から蕎麦をすくい上げる「ざる」になります。どちらも業務用対応です。ご注文の際は、必ず釜のサイズをご確認ください。竹製あげざるは、国産品です。

  • 調理 | ためざる

■竹製ためざる

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洗った蕎麦を水切りするためのザルで、業務用の大きなサイズになります。竹製ためざるは、国産品です。

  • 調理 | すくいざる

■特撰・すくいざる

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ご家庭でお蕎麦を茹でる際に大変重宝します。このすくいざるを使えば茹で上げる際に、茹で湯を捨てずにすむので鍋に残った湯は蕎麦湯として楽しめます。ステンレス製なので洗いやすく衛生的です。

  • 調理 | 振りざる

■特撰・振りざる

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温かいお蕎麦を提供するための必需品です。竹製のこの形の振りざるが蕎麦専用品で、強く振っても麺が切れたりせずしっかりと湯切りできます。柄付きやステンレス製はうどん用と言われています。

お蕎麦のつゆに欠かせない本返しを仕込むための鍋です。業務用はもちろんご家庭で使えるサイズを揃えました。お蕎麦は手打ち、汁は市販品ではちょっと残念です。本返しの仕込みは予想外に簡単です。ぜひ専用鍋で自家製本返しにチャレンジしてください。
本返し専用で使用するには蓋なしで大丈夫です。本返し仕込み以外に調理用鍋として使う場合は蓋もご注文ください。別途お見積いたします。

自宅でお蕎麦を茹でるには「家にある一番大きな鍋で1人前ずつ茹でること」と、そば打ちを始めた頃に教わりました。なかなか蕎麦を茹でるのに適した大きさや材質の鍋を見つけるのは大変でした。そこでご家庭で蕎麦釜として使えるステンレスの鍋を選びました。イベント用の大きめの鍋もご用意。どちらもガス火・IHに対応しています。

  • 調理 | 盛箸

■六角柄盛り箸

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和食ではおなじみの盛り箸は、お蕎麦の薬味の盛りつけにもオススメです。先端が鋭く尖っておりますので、細かい盛りつけや仕事がやり易く、ワサビの盛りも凛とします。ご家庭でも是非使っていただきたいアイテムです。

お蕎麦の薬味にかかせない、ワサビや大根などをおろす際に活躍する高級銅製おろし金と、材料を無駄なく使うための専用スクレイパーです。おろし金は掃除の際に少々厄介です。そんな時にこのスクレーパーがあれば簡単きれいにお掃除できます。柚子などをおろして、椀に散らす時にも便利です。ご家庭でも是非使っていただきたいアイテムです。
調理器具のページをご参照ください。

  • 調理 | 湯桶

■湯桶

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お蕎麦の締めに頂くのが蕎麦湯。その蕎麦湯を入れる器が湯桶(ゆとう)です。木製の漆仕上げですと数万円しますが、ご家庭でも使える樹脂製の小振りのタイプを取り揃えています。ご自宅に湯桶が一つあるだけでお蕎麦が華やぎ、一層蕎麦湯を楽しいものにしてくれます。湯筒とも呼ばれております。

  • 調理 | そばの器

■そばの器 無有(myu)

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そば猪口はお蕎麦を食べるときに必要不可欠な物ですが、骨董品としても人気があります。古典的な蛸唐草、むぎわら手柄などや青磁・白磁のシンプルな物まで様々ですが、お好みのそば猪口でお蕎麦を食べるのも一つの楽しみです。最近ではそば猪口をカップ代わりや、甘味を入れる器としてお使いになる方も多くいらっしゃいます。価格はプリントで大量生産 された物ですと数百円から、骨董品ですと数万円なども珍しくありません。
無有(myu/ミュー)は業務用そばの器として、築地そばアカデミーと有田の「李荘窯」のコラボレーションにより誕生しました。ホームページは現在準備中です。ご希望の方にはカタログを送らせて頂きますので、メールにてお問い合わせください。

  • 篩/製粉 | 篩

■篩(ふるい)

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【篩のメッシュと目の違いとは】50目の篩を買ったのに想像していたのと違うというお話は時々耳にします。よく聞いてみますと50目と50メッシュは同じだと思われていたようです。メッシュと目には大きな違いがあります。「目」は1寸(約3,03cm)の中に、「メッシュ」は1インチ(約2,54cm)の中に、それぞれ何本網が通るかを示しています。従って50目と50メッシュでは、50メッシュの方が細かい目の網になります。

【目開きとは】篩の網の太さにより同じメッシュでも目の開きに違いが出てきます。そこで正確性を求められる検査用の篩などはメッシュではなく目開きで表示しています。弊会で販売している網も目開き表示を併用しています。単位はマイクロミクロン(μ)ですが、わかりやすくメリメートル(mm)に換算して掲載しています。

【篩の手入れ】使用後は刷毛やエアーダスターなどを使って余分な粉を十分に落としてください。

【そば粉篩】市販のそば粉だから篩は使わなくても大丈夫という方も多いのですが、篩がけはそば粉の塊をほぐすだけでなく、不純物の除去という目的もあります。これにより粉と水を合わせる水回しがスムーズにいくようになります。そば粉、割り粉を計量し合わせて一緒にそば粉篩にかけてください。この時あまり目の細かい篩を使いますと、粉が落ちるのに時間がかかったり落ち切らないということになります。弊会では20メッシュの篩をそば粉篩としています。

【打ち粉篩】打ち粉篩は、使用した打ち粉を再利用するために使う篩になります。打ち粉はノシ・切りの作業で使用しますので、ノシ板やまな板の上には打ち粉や麺の切れ端などが残ります。これらを刷毛で回収し打ち粉篩にかけ、篩下にある打ち粉を次回のそば打ちの時に再利用することができます。打ち粉篩は目の細かい60メッシュで製作しています。
篩のページをご参照下さい。

【そば粉、割り粉、打ち粉】そば粉は、製粉所で製麺用として製粉された粉をご使用ください。スーパーなどで販売されているそば粉は、製菓用だったり、そばがき用だったりして、蕎麦打ちには向いていないことが多いからです。
旅先で地元の粉を購入される場合などは、保管状態などもにも気をつけて見てください。製粉してから時間がたっていたり、直射日光があたる場所におかれていたりしますと、そば粉が劣化し、蕎麦として繋がりにくくなっているものもございます。
割り粉は、つなぎ粉ともいいます、二八そばは、そば粉8、割り粉2の配合になります。割り粉は小麦粉です、中力粉または強力粉をお使いください。薄力粉はグルテンが少ないため割り粉の役割は果たせません。
打ち粉は、そば打ちには欠かせない粉で、そばの実の内層粉で出来ています。 捏ねた生地をノシたり、畳んで切るときに打ち粉を使います。打ち粉は、ノシの段階での使いすぎは乾燥の元になり、麺帯をたたむときに少ないと麺がくっついてしまい、切り、茹でに影響します。
代用品はないかというご質問もいただきます。小麦粉や片栗粉を打ち粉代わりに使った場合は、茹でる際にせっかくの麺が台無しになります。是非打ち粉をご使用ください。
そば粉・他のページをご参照下さい。

  • 篩/製粉 | 基本篩セット

■特撰5段入れ子基本篩セット

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【特撰5段入れ子基本篩セット】の使い方を説明します。この基本篩セットは自家製粉用に開発したセットですので、玄蕎麦を石臼で碾いた状態のそばを順番に篩かけしていきます。

【1:石臼で玄蕎麦を碾く】この玄蕎麦は磨きまで完了した綺麗なものをお使いください。

【2:尺一寸100メッシュで篩う】目的は一番粉落とし。篩の下は一番粉になります。そば湯にしたり、そばがき、ガレットに少し混ぜて使うこともできます。篩の上に残ったものを次に篩にかけます。

【3:尺11メッシュで篩う】目的は外皮大割れ取り。篩の上には外皮(蕎麦殻)が残り、篩の下に落ちたものを次に篩にかけます。(外皮は完全に排除できないのでこの中にも残ります)

【4:9寸16メッシュで篩う】目的は蕎麦殻排除。篩の上には、蕎麦殻などが残ります。篩の下に落ちたものを次に篩にかけます。(外皮は完全に排除できないのでこの中にも残ります)

【5:8寸50メッシュで篩う】目的は並粉篩い。篩の上には、蕎麦殻や篩いきれなかった粉が残り、これを次に篩にかけます。篩の下に落ちた物をそば粉として使う又はさらに篩にかけます。(外皮は完全に排除できないので最後まで残ります)

【6:7寸34メッシュで篩う】目的は粗碾/さな粉落とし。5で篩の上に残ったものを篩う。篩の上に残ったものをそば粉に加えると粗挽きになります。 篩の下に残ったものもをそば粉に混ぜたりすれば、さらにオリジナルブレンドのそば粉に仕上げることができます。

【7:7寸34メッシュで篩う】5.で篩の下に残ったものを篩う。これをそば粉として使います

上記工程で(特に6.7は)どれが正しいというのはありませんので、参考にしていただければと存じます。
どの程度まで篩うか、どの段階の粉をどの程度加えるかは色々お試しいただきオリジナルそば粉に仕上げてみてください。篩分けセットも同様にお使いいただけます、メッシュの違う篩で様々に篩分けすることにより、ご自分だけのオリジナルそば粉になります。

蕎麦自家製粉用5段篩の説明※試作段階篩を使って製粉した画像をご覧いただけます。

【自家製粉で繋がらない原因】玄蕎麦を石臼で碾いてそばを打っても上手く繋がらないというお話はよく聞きます。一番の原因は、外皮の排除が十分に出来ていないまま、そば粉としてしまっているのではないかと思います。
自家製粉の場合、外皮を完璧に取り除くことはできませんが、できる限り排除する必要があります。外皮の排除は篩がけの初期段階で行わないと、外皮の混ざったとても繋がりにくいそば粉になります、また蕎麦になったとしても食感の悪い仕上がりになります。そば粉になった状態の中から外皮を取り除くのは至難の業ですので、初期段階での排除が必要になります。
他には、玄蕎麦の段階で石抜きや磨きという作業が不十分で、収穫した際の土や泥などを一緒にそば粉にしてしまっている場合があります。これも繋がりにくい原因の一つだと思います。

【石臼を碾くときの注意点】石臼(手動式)の上面の穴(モノクバリ)へ玄蕎麦を入れる際には、一回の投入量は少なめにし、石臼をゆっくりと回してください。投入量が多かったり、石臼を早く回しますと、大割れになって粗挽の状態になるため、それらを順番に篩かけすることが難しくなるからです。1kgを碾くのに1時間くらいかかります。

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