お話は、武士が闊歩していた昔に遡ります。 伝統的製鉄技術を伝える日本刀は、山陰地方の高純度砂鉄を唯一の素材として作られてきました。
その伝統をもとに、いまでも高級な和刃物には安来鋼が使われています。 安来綱は、出雲特産の砂鉄から鉄を得る伝統的な和鋼造りの技術を持っていた雲伯鉄鋼合資会社を、昭和31年に日立金属株式会社が吸収して今に至っています。日本全国の鍛冶が使う安来鋼といえば、日立金属株式会社の安来工場で生産された鋼を指すというわけです。

通常、製鉄所というと、巨大工場のイメージですが、安来は、せいぜい一トンから十数トン程度の小型の炉で千種類を越える少量多品種の鋼を生産しています。鉄は、配合する成分と量を変えることにより、無限のバリエーションとして製品化されます。その中から、使用目的に合致した素材がさまざまなかたちで用いられているのです。

日立金属では、こうして出来た製品を識別するため、「青紙、白紙、黄紙」という愛称で呼び、さらに炭素の量に応じて一号〜三号までの等級を与えているというわけです。これが俗にいう「青二」「白二」の意味です。
高い硬度を持つ白紙は、包丁、小刀、鉋、剃刀などに使われ、これに対し、炭素量の少ない黄紙系は、ハサミ、鋸、農具、たがねなどに使われることが多い。そして、白紙よりもさらに硬度が高い青紙はタングステンを含む高級鋼で、良質の刃物に使われます。ちなみに黄紙は刃物の切れ味に有害な不純物を含み黄紙がやや高く、高級な刃物には向きません。
なお、そば切り包丁に適するのは一般的に言って青紙も白紙も「二号」が適しています。「一号」系は、靱性（ねばり）がなくなって打ちものに耐えないからと言われています。それでも「青一」を打てる凄腕の鍛冶は何人かはいるそうです。しかし「白一」ともなると、打てる鍛冶はほとんど居ないのではないかと思われます。

もう少し図を交えて整理してみます。
白紙、黄紙は基本的には不純物を取り除いた純粋な炭素鋼で、打ちもの仕事による鍛錬と熱処理によって 切れ味が良く研ぎ易い刃物のための格好の素材です。白紙が基本ですが、そこにタングステンやクロムを添加して熱処理特製及び耐磨耗性を改善したのが青紙です、切れ味が長持ちする素材というわけです。

一号と二号（と、三号）の事ですが、刃物の基本である白二を中心に説明します。 図のように、白二鋼にタングステンとクロムを混ぜるとが青ニになります。タングステンとクロムを混ぜる事で切れ味が上がり、耐磨耗性、すなわち切れ味の持続が改善します。
いっぽう、白二に炭素を加えると白一になり、青二に炭素を加えると 青一になります。これらのメリット・デメリットは、すでに述べた通りです。

								青紙スーパー
								↑
								C,Cr,W量増加特殊溶解 （焼入性、耐摩耗性+研削性-）
								↑
				青紙2号	→	C量増加 （靱性-　硬さ+）	→	青紙1号
				↑
				W,Crの添加 （焼入性、耐摩耗性+研削性-）
				↑
白紙3号	←	C量低下 （靱性+　硬さ-）	←	白紙2号	→	C量増加 （靱性-　硬さ+）	→	白紙1号
				↑
				（不純物低減）
				↑
黄紙3号	←	C量低下 （靱性+　硬さ-）	←	黄紙2号
				↑
				（不純物低減）
				↑
				JIS SK材